Виды покрытия сыра: от натуральной корочки до латекса или воска. В чем разница и для чего это делают?

Сыр должен быть надежно защищен от посторонней микрофлоры, которая может негативно влиять на его свойства. Как правило, поверхность обрабатывают специальным покрытием. На данный момент есть несколько вариантов, о которых будет рассказано далее. Они гарантируют надежную защиту в процессе вызревания. Многие люди, решившие заняться производством сыров самостоятельно, сталкивались с одной неприятной вещью. Это заражение продукта. Если головка сыра была упакована недостаточно герметично или же кулинар не позаботился об этом вовсе, то на поверхности может развиться плесень. Поэтому важно разобраться с тем, какие варианты покрытий известны на данный момент. 

Классификация современных покрытий

Наибольшее распространение в наши дни получили следующие варианты:

• Парафин (восковое покрытие). Его допускается использовать спустя месяц после завершения готовки. Важно, чтобы сырная головка как следует просохла, наличие избыточной влаги совершенно недопустимо. На протяжении первые четырех недель наблюдается процесс формирования отверстий, следовательно, объем заготовки меняется. Если нанести покрытие раньше, чем завершатся естественные процессы, восковая корочка покроется трещинами, внутри появится плесень. Перед тем, как нанести покрытие, требуется растопить материал. Для этого наилучшим образом подходит водяная баня. Нагревать воск на открытом огне не рекомендуется ни в коем случае. Существует два метода нанесения. Первый предполагает топление воска до сметанообразной консистенции, обмакивание сырной головки целиком (если габариты емкости, в которой проходило плавление, позволяют это сделать). После – сыр раскладывается, просушивается. Чтобы процесс проходит быстрее, применяется вентилятор. Второй способ предполагает плавление воска достижения как можно более жидкой консистенции. После этого он наносится на поверхность сыра с применением кисти. Сначала обработке подвергается одна сторона, после чего происходит сушка, после – другая. Как правило, действия, описанные выше, повторяются пару раз. 
• Латекс. На данный момент украинские производители активно применяют данный вариант. От выбора конкретного покрытия находится в зависимости результат работы. На протяжении долгого времени мастера применяли латекс в качестве покрытия. Они нередко выбирали продукцию местного производителя «Полисвед». Однако, у такого варианты было несколько недочетов. Во-первых, неприятный запах передавался продукту в процессы созревания. Во-вторых, недостаточные бактерицидные качества и длительность сушки. Под латексом формировался толстый и достаточно сухой слой, который было сложно убрать с сыра. Она снималась только вместе с готовым продуктом. Именно поэтому в процессе выбора покрытия рекомендуется выбирать антибактериальный вариант. В качестве примера можно привести продукцию Paracoat. Оно предупреждает появление плесени, включает в свой состав полимеры, не представляющие опасности. За счет тщательно подобранного покрытия можно защитить продукцию. Глянцевое, абсолютно ровное покрытие гарантирует вызревание, поддерживает идеальную концентрацию влаги. Среди основных преимуществ такого варианта следует упомянуть: исключение потребности в дополнительной обработке против микробов; предупреждение испарению влаги, что гарантирует сохранение массы готового продукта; предупреждение механических повреждений в процессе хранения и перемещения; защита от негативных факторов внешней среды; прекрасную газопроницаемость; предупреждение проникновения влажных паров внутрь. Латекс – одно из наиболее распространенных покрытий. Оно обеззараживает заготовку, предупреждает размножение плесени. Говоря о преимуществах, нельзя не сказать и о недостатках. Это – необходимость выдерживать продукт на протяжении полугода, но не более. В противном случае он будет сохнуть. К примеру, если речь идет о Пармезане, то латекс не подходит, приходится искать другой вариант. 
• Съедобный латекс. В качестве примера можно привести продукцию фирмы Ursoplast. Это специальное покрытие, предупреждающее появление грибка. Инновация, которая начала использоваться относительно недавно. Съедобное покрытие не имеет выраженного цвета, было разработано специально для обработки сыров (твердых и полутвердых). После нанесения слоя они могут вызревать и храниться на протяжении долгого времени. По сути, покрытие представляет собой водную дисперсию на базе ксантановой камеди. Кроме того, в составе присутствуют жирные кислоты натурального происхождения. Покрытие по своим основным качествам соответствует латексу. Существует несколько способов нанесения. Это: погружение в состав, распыление, ручная работа (в данном случае применяется губка). После того, как съедобный латекс будет нанесен, на протяжении 40, максимум, 60 суток продукт будет защищен. Натуральная корка предупреждает появление плесени. Выбор этого покрытия существенно сокращает затраты труда на уход в процессе вызревания. 

Иногда применяется термоусадочный пакет. Это упаковочный материал, характеризующийся повышенной плотностью. Он делается на основе полиэтилена. За счет теплового воздействия он сокращается в размерах, благодаря этому облегает продукт, оберегая его от внешних воздействий.