Какие дефекты бывают у сыров

Чаще всего дефекты – это признаки того, что сыр хранили неправильно, использовали некачественные продукты при изготовлении или просто у самого продукта вышел срок годности.  

Дефекты могут касаться внешнего вида (цвет, форма и консистенция) или вкусовых качеств, аромата. 

Внешние дефекты

Неправильная форма – деформированная головка, вмятины, пузырьки. Это возникает из-за недостаточного ухода за продуктами или их хранения в ненадлежащих условиях. 

Наличие плесени – мелкие или круглые пятна на сыре белого цвета, разрушенная корка, трещины. Изменение цвета сыра (когда плесень поражает внутреннюю часть), неравномерная поверхность из-за некачественных продуктов и негигиеничных условий хранения. 

В некоторых случаях сыр может быть поражен клещом, из-за чего на поверхности образуется плотный серо-белый налет в виде порошка. 

Дефекты вкуса

Кислинка во вкусе появляется из-за молочной кислоты и недостаточной выдержки продукта, и иногда из-за его порчи. 

Горечь сообщает, что при изготовлении сыра использовали горькое молоко или добавили соль со слишком большим содержанием магния. Также это монет означать, что он не созрел. 

Салистый вкус появляется из-за избытка молочнокислых бактерий, осаливания жира и плохих санитарных условий при добыче сырья. 

Если вкус сыра напоминает творог, при его производстве использовали некачественное молоко или нарушили технологию производства.  

Недостаток соли во вкусе сообщает о том, что пошли процессы брожения. А если сыр слишком соленый – его неправильно изготовили и нарушили рецептуру. 

Запах аммиака может присутствовать во вкусе, но не должен быть выраженным. Это свидетельствует о накоплении газа в продукте. 

Дефекты цвета и узора

Бледный цвет – избыток соли, слишком кислое молоко или недостаточно пигментированное молоко. 

Красноватый оттенок – избыток селитры при изготовлении. 

Если рисунок неравномерный: есть полоски, мраморные текстуры, пятна, это может возникнуть из-за неправильной технологии окраски или неправильного разделения молочной кислоты и солей. 

Наличие сеточки на поверхности может сигнализировать о наличии в продукте бактерий кишечной палочки. 

Наличие крупных глазков на сыре свидетельствует о загрезнении сырья бактериями или неправильных технологиях хранения и изготовления. 

Дефекты консистенции

Если сыр легко крошится, это означает избыток кислот в молоке. 

Мажущая консистенция появляется из-за избытка молочной сыворотки, избытка кислоты в молоке, а также неправильная температура при созревании продукта. 

Сколы на сыре и хрупкая консистенция – признак пересушенности сыра, неправильных технологий обработки, излишняя кислотность или слишком жирное сырье. 

Если на сыре есть трещины, это результат неправильной обработки сырья или избыточного образования газа.