История российского сыроделия: когда в России начали делать сыр?

Первые упоминания о сыре встречаются еще на страницах издания «Русская правда», выпускавшегося в XI веке. Также о сыре неоднократно указано в книге «Домострой», изданной еще при Иване Грозном в XVI веке. К сожалению, рецепты изготовления сыра не приводятся, но описание свадебного обряда «разламывания сыра» дает экспертам повод утверждать, что первый сыр на Руси имел мягкую творожную консистенцию. 

Несмотря на наличие традиции, нельзя утверждать, что среди русского народа сыроварение было широко распространено – развитию ремесла не способствовали климатические условия региона, а также быт и сложная экономическая обстановка. 

Сам процесс изготовления сыра мало напоминал работу европейских мастеров – на Руси сыр не варили, а просто оставляли дозревать, добавляя к массе соль, травы и специи. Только с приходом к власти Петра I с его прозападным реформаторским мировоззрением сыроварение в Российской империи приобрело промышленный масштаб. Несмотря на то, что Петр пригласил швейцарских сыроделов еще в 1698, первую фабрику удалось открыть только в 1812 году в поселке Лотошино. 

Руководил единственным на тот момент сыроварным предприятием Иоганнес Мюллер. Фабрика успешно функционировала около ста лет, выпуская на рынок голландские сыры, тильзит, бакштейн и прочие лакомства. В 1913 году на предприятии открылась лаборатория заквасок. О мещерском сыре из Лотошино упоминал даже Пушкин, а продукцию фабрики буквально разлеталась по довольным клиентам. Несмотря на массовый спрос, стоимость сыра не позволяла назвать его общедоступным продуктом. 

А.С. Кишкина  в своей книге “У истоков молочного дела” упоминает о том, что в 1917 году на предприятии наступил кризис.  Иван Переломов, учившийся в Лотошинской школе, вместе с единомышленниками и коллегами пытался сохранить скот и оборудование фирмы вплоть до того момента, пока фабрика не была перенесена в Рязанскую губернию, где всеми делами заправлял Ивашкевич. 

Большую роль в популяризации сыра сыграл друг Ивашкевича Николай Васильевич Верещагин, которого за свой вклад в отраслевое производство начали именовать «отцом сыроделия». В Вологодской области до приезда Верещагина с его фабрикой еще в 1835 году была открыта сыроварня, а уже через тридцать лет их количество дошло до двенадцати.  

Обучившись искусству изготовления сыра в Европе, с дозволения министерства Верещагин в 1871 году открыл первую молочную школу в селе Едимоново Тверской губернии. Все ученики школы гарантировано получали возможность трудоустройства. 

Новый виток в сыроделии начался только в 1936 году вместе с открытием первой советской сыродельческой лаборатории, на базе которой была основана академия сыроделия в Угличе.  Именно в эпоху СССР появился Пошехонский сыр, чей создатель, Павел Антонович Авдиенко, работал еще с Бландовыми, главными последователями Верещагина. 

В наши дни, в период волны импортозамещения, для сыроваров открылось еще больше возможностей для развития.